Lektion 6: Die Rolle von Speichel und Ernährung in der Kariespathogenese

A. Klinische Relevanz

Während Mikroorganismen der Motor der Karies sind, stellen Speichel und Ernährung die entscheidenden modifizierenden Faktoren dar, die das Gleichgewicht zwischen Gesundheit und Krankheit bestimmen. Der Speichel ist das körpereigene, multifunktionale Schutzsystem, dessen Versagen (z.B. bei Xerostomie) zu einer dramatischen Eskalation des Kariesgeschehens führt. Die Ernährung ist der primäre exogene Faktor, der den ökologischen Druck im Biofilm steuert. Ein tiefes Verständnis dieser beiden Aspekte ist für den Kliniker unerlässlich, um eine valide Kariesrisikobewertung durchzuführen und kausale, individualisierte Präventionsstrategien zu entwickeln, die über die reine Mundhygiene hinausgehen.

B. Detailliertes Fachwissen

1. Die protektiven Funktionen des Speichels Speichel ist eine komplexe Flüssigkeit, deren Schutzmechanismen weit über die reine Befeuchtung hinausgehen.

• Physikalische Schutzfunktionen:

  • Spülfunktion (Clearance): Der kontinuierliche Speichelfluss (unstimuliert ca. 0,3 ml/min, stimuliert 1-2 ml/min) entfernt mechanisch Nahrungsreste und nicht-adhärente Bakterien von den Zahnoberflächen und verdünnt die Konzentration von Zuckern und Säuren.

  • Viskosität und Lubrikation: Muzine (Glykoproteine) verleihen dem Speichel seine Viskosität. Sie bilden einen Gleitfilm, der die Schleimhäute vor mechanischer Irritation schützt und bei der Artikulation und dem Schlucken hilft.

• Chemische Schutzfunktionen:

  • Pufferkapazität: Dies ist die wichtigste chemische Abwehrfunktion. Speichel neutralisiert Säuren aus dem Biofilm und der Nahrung.

    • Bikarbonat-Puffersystem (HCO₃⁻/H₂CO₃): Der wichtigste Puffer im Speichel. Bei niedrigem pH-Wert reagiert Bikarbonat mit Protonen (H⁺) zu Kohlensäure, die zu CO₂ und H₂O zerfällt. Dies hebt den pH-Wert an. Die Konzentration an Bikarbonat steigt mit der Fließrate.

    • Phosphat- und Protein-Puffersysteme: Spielen eine untergeordnete, aber unterstützende Rolle.

  • Ionenreservoir für die Remineralisation: Speichel ist im Ruhezustand übersättigt mit Kalzium- (Ca²⁺) und Phosphat- (PO₄³⁻) Ionen. Diese Übersättigung schafft einen permanenten chemischen Gradienten, der die Wiedereinlagerung dieser Ionen in demineralisierte Schmelzbereiche antreibt (Remineralisation), sobald der pH-Wert über dem kritischen Niveau liegt.

  • Fluorid-Transport: Speichel dient als ständiges Transport- und Verteilungsmedium für Fluoridionen aus Zahnpasta, Mundspülungen oder Trinkwasser.

• Biologische (antimikrobielle) Schutzfunktionen:

  • Spezifische Abwehr: Sekretorisches Immunglobulin A (sIgA) ist ein Antikörper, der die Adhäsion von Bakterien an das Pellikel hemmt, indem er sie verklumpt (Agglutination).

  • Unspezifische Abwehr:

    • Lysozym: Greift die Zellwände von grampositiven Bakterien an.

    • Lactoferrin: Entzieht Bakterien durch Bindung von freiem Eisen (Fe³⁺) einen essentiellen Wachstumsfaktor.

    • Sialoperoxidase-System: Katalysiert die Oxidation von Thiocyanat (SCN⁻) zu Hypothiocyanit (OSCN⁻), welches die Glykolyse von Streptokokken hemmt.

2. Die Rolle der Ernährung als primärer ätiologischer Faktor

• Frequenz versus Menge: Das entscheidende kariogene Moment ist nicht die absolute Menge an konsumiertem Zucker, sondern die Häufigkeit der Zufuhr. Jeder Zuckerkontakt löst eine Demineralisationsphase (Stephen-Kurve) aus. Häufige Zwischenmahlzeiten verhindern die notwendigen langen Erholungsphasen zur Remineralisation.

• Kariogenität von Kohlenhydraten:

  • Saccharose (Haushaltszucker): Gilt als “Erz-Kariogen” aus zwei Gründen:

    1. Sie wird von Bakterien sehr schnell zu Säure verstoffwechselt.

    2. Sie dient als einzigartiges Substrat für das Enzym Glucosyltransferase (GTF) von Mutans-Streptokokken zur Synthese von klebrigen, extrazellulären Glukanen. Diese bilden die wasserunlösliche Matrix des Biofilms, fördern dessen Adhärenz und erschweren die Pufferung.

  • Monosaccharide (Glukose, Fruktose): Ebenfalls hoch kariogen, da direkt fermentierbar.

  • Stärke: Geringer kariogen, da sie erst durch die Speichel-Amylase zu Maltose aufgespalten werden muss. Die Retentionsdauer im Mund (z.B. bei Kartoffelchips) erhöht jedoch ihr kariogenes Potenzial.

• Konsistenz und Retentionsdauer: Klebrige und sich langsam auflösende Nahrungsmittel (z.B. Karamellbonbons, Cracker, Bananen, Trockenfrüchte) haben eine hohe Kariogenität, da sie lange im Mund verbleiben und den Biofilm kontinuierlich mit Substrat versorgen.

• Protektive Faktoren: Bestimmte Nahrungsmittel können eine protektive Wirkung haben, z.B. Käse (stimuliert Speichelfluss, enthält Kalzium, Kasein und Fette, wirkt pH-neutralisierend) oder polyolhaltige Süßstoffe wie Xylit, das von S. mutans nicht verstoffwechselt werden kann und dessen Wachstum sogar hemmt.

C. Klinische Anwendung & Fallbeispiele

Kariesrisikobestimmung: Eine valide Risikobewertung MUSS immer eine detaillierte Ernährungsanamnese (idealerweise ein 3-Tage-Protokoll) und eine Beurteilung der Speichelfunktion umfassen.

• Speicheldiagnostik (Sialometrie): Die Messung der unstimulierten und stimulierten Fließrate ist ein einfacher, aber aussagekräftiger Test. Werte unter 0,7-1,0 ml/min (stimuliert) deuten auf eine Hyposalivation hin, Werte unter 0,1 ml/min (unstimuliert) auf eine Xerostomie. Beides sind massive Risikofaktoren.

• Identifikation von Risikopatienten: Patienten mit Sjögren-Syndrom, nach Kopf-Hals-Bestrahlung oder unter Polypharmazie (viele Medikamente wie Antidepressiva, Antihistaminika, Diuretika haben xerostome Nebenwirkungen) benötigen eine maximale präventive Betreuung.

Fallbeispiel:

• Szenario: Eine 70-jährige Patientin, die früher selten Karies hatte, zeigt plötzlich multiple, schnell fortschreitende Wurzelkariesläsionen. Die Mundhygiene ist gut. Die Medikamentenanamnese ergibt, dass sie seit einem Jahr ein Antidepressivum und ein Diuretikum einnimmt. Sie klagt über ständige Mundtrockenheit und lutscht dagegen oft “Hustenbonbons”.

• Analyse: Hier liegt eine fatale Kombination von Risikofaktoren vor:

  1. Wirt: Altersbedingte Rezessionen haben die kariogen anfälligeren Wurzeloberflächen freigelegt.

  2. Speichel: Die Medikamente haben eine schwere Xerostomie verursacht, wodurch alle Schutzfunktionen (Clearance, Pufferung, Remineralisation) weggefallen sind.

  3. Ernährung: Der Versuch, die Mundtrockenheit zu lindern, erfolgt mit zuckerhaltigen Bonbons, die eine quasi-kontinuierliche Säureattacke auf die ungeschützten Wurzeloberflächen auslösen.

• Klinische Schlussfolgerung: Die Therapie muss alle drei Faktoren adressieren:

  1. Restaurative Versorgung der bestehenden Läsionen.

  2. Management der Xerostomie: Empfehlung von Speichelersatzmitteln und Stimulation mit zuckerfreien, xylitolhaltigen Produkten.

  3. Ernährungsumstellung: Sofortiger Stopp der zuckerhaltigen Bonbons.

  4. Maximale Prophylaxe: Einsatz von hochkonzentrierten Fluoridpräparaten (Zahnpasta, Lacke), um die fehlende Remineralisationskapazität des Speichels extern zu kompensieren.